Colores Naturales para Alimentos

Los aditivos naturales, como los colores naturales y los compuestos bioactivos, han cobrado recientemente una importancia considerable en la industria alimentaria.

El color es el factor más atractivo de los alimentos, ya que aumenta su aceptación por parte del consumidor, además, el color del producto indica su frescura, seguridad e índices de valor sensorial. El uso de colorantes naturales ha aumentado debido a sus beneficios para la salud y a la preocupación de los consumidores por la toxicidad de los colorantes sintéticos.

Los pigmentos son la principal fuente de color, un componente crucial de cada planta y organismo. Intensifican el color del alimento y lo modifican tras su procesamiento. Contribuyen a la identificación del producto, mantienen su calidad sensorial, realzan su color original, le proporcionan uniformidad, conservan los nutrientes y aumentan su aceptabilidad.

Se encuentran en plantas, frutas, verduras, hojas, incluso en la piel, los ojos y diversos componentes estructurales de animales, así como en hongos y bacterias. Sus principales fuentes son las plantas: las plantas verdes contienen pigmentos verdes, los rosados ​​se encuentran en la cebolla, los amarillos en la cúrcuma y los rojos en la remolacha. Las frutas y verduras ricas en pigmentos suelen formar parte de nuestra dieta. Las frutas también contienen pequeñas cantidades de pigmentos asociados a otros componentes nutricionales como proteínas, lípidos y fibra dietética.

Los pigmentos vegetales se clasifican en cuatro categorías principales: clorofila, carotenoides, flavonoides y betalaínas.

Betalaínas:  proporcionan un color entre rojo y amarillo.

Clorofila: proporciona el verde.

Antocianina: aporta el color púrpura.

Carotenoides: aportan un color entre amarillo y naranja a los alimentos.

Entre estos pigmentos, los carotenoides son de gran interés y, además de sus atributos de color, tienen un alto aporte nutricional a los productos alimenticios. Estos pigmentos son naturales y no presentan toxicidad. Se aceptan dosis más altas de pigmentos naturales en comparación con los colorantes sintéticos.

Solo los pigmentos aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) se utilizan en productos alimenticios. Un conocimiento adecuado del origen del pigmento facilita su aplicación en alimentos. Europa ha aprobado algunos pigmentos naturales con código E, que han demostrado ser muy beneficiosos según diversos estudios. La antocianina (E−163), las betalaínas (E−162), los carotenoides (E−160 y E−161) y muchos compuestos no antociánicos se han estudiado y reconocido ampliamente.

Además de su capacidad colorante, estos pigmentos ofrecen posibles beneficios para la salud. Poseen propiedades beneficiosas para la salud y actúan contra diversas enfermedades humanas como el cáncer, la aterosclerosis, la artritis, las cataratas, las enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares. En 1960, en Estados Unidos se inició una campaña sobre los beneficios nutricionales de los pigmentos naturales en los alimentos. Teniendo en cuenta la actividad nutracéutica y biológica de los pigmentos, investigadores e industrias han mostrado interés en los pigmentos naturales. Recientemente, la demanda de productos con colorantes naturales por parte de los consumidores ha aumentado. Debido a las apremiantes preocupaciones sobre la salud y el medio ambiente, los colorantes naturales se utilizan ampliamente como alternativa a los pigmentos sintéticos.

Los pigmentos están presentes en formas naturales y sintéticas y tienen aplicaciones en alimentos, medicamentos, telas y productos cosméticos. Estos se aplican a alimentos congelados como helados y alimentos procesados ​​como bebidas lácteas saborizadas, bebidas, geles, jaleas, mermeladas y dulces. Por ejemplo, las betalaínas se utilizan en la coloración de suplementos dietéticos. Los carotenoides son solubles en aceites y se utilizan en mantequilla, aceite, queso, jugos, productos horneados, yogur y confitería. La clorofila se aplica en chicles, sábanas y pasta de dientes.

Los pigmentos naturales presentan limitaciones como baja biodisponibilidad, problemas de estabilidad y un leve impacto en la salud, lo que limita sus aplicaciones en alimentos. Sin embargo, la técnica de encapsulación solucionó estos problemas al evitar su degradación. La encapsulación de pigmentos mejora su estabilidad y sus actividades beneficiosas para la salud. En esta revisión, se han analizado en detalle los conocimientos básicos sobre los pigmentos naturales y se ha prestado especial atención a sus aplicaciones en productos alimenticios. Se han centrado en pigmentos naturales como la antocianina, los carotenoides, los flavonoides, la betalaína, la leutina y la clorofila, los más utilizados en alimentos, y se han presentado las nuevas tendencias en la industria alimentaria.